Viche, el destilado ancestral de las comunidades afrocolombianas
Por La Vichería / Oct 25, 2023 / Cateogría: Curiosidades Vicheras
Las bebidas alcohólicas han estado presentes a lo largo de la historia de la humanidad y su elaboración y consumo son expresiones culturales de un gran número de las poblaciones del mundo. Es probable que las primeras bebidas espirituosas surgieran por casualidad, como es el caso del precursor hidromiel, que apareció cuando alguien se dio cuenta que la miel se había fermentado y convertido en alcohol de forma natural. Otras bebidas como la cerveza, el vino, la sidra o el sake, también muy antiguas, no tardaron en aparecer una vez los humanos entendieron que por medio de un proceso natural llamado fermentación que convierte azúcares en alcohol, había un mundo por explorar.
La fermentación fue primero, pero luego los alquimistas descubrieron que se podían obtener niveles de alcohol más puros y elevados por medio de un proceso denominado destilación (del latín ‘de-stillare‘ que significa ‘gotear’) que es tomar un líquido fermentado y someterlo a cocción en un recipiente cerrado hasta lograr el punto de ebullición que produce la evaporación del alcohol.
Los vapores se concentran en lo alto del recipiente, que puede ser un alambique profesional o una olla de destilación, y se condensan saliendo por un tubo fino hacia afuera, proporcionando las preciadas gotas de alcohol que conforman las diversas bebidas espirituosas. Espirituosas porque los primeros destiladores veían este fenómeno y pensaban que se trataba de algo mágico, de espíritus que habían logrado convertir el vapor de productos agrícolas en alcohol.
¿Desea destilar un vino de uva? Ha producido brandy ¿Quiere destilar cebada? Tenemos un whisky. ¿Prefiere destilar centeno? Nace una ginebra ¿Mejor destilar la papa? Pues ha hecho vodka ¿Y qué tal destilar un cactus como el agave? Ahí tiene su tequila o mezcal. Toda bebida fermentada puede ser destilada, es decir, todo producto agrícola cuyos azúcares se hayan convertido en alcohol pueden pasar por el proceso de destilación. O dicho de otra forma, sin fermentación, no hay destilación.
“Sin fermentación,
no hay destilación”
Está claro que no es tan sencillo producir los mejores y más famosos destilados del mundo como el whisky, la ginebra, el vodka, el mezcal o el pisco para mencionar los principales occidentales o el Sake japones, el Soju coreano o el Baijiun chino para mencionar tres gigantes asiáticos. No se trata de simplemente fermentar una fruta o un cereal de cualquier forma y pasarlos por un alambique para de forma mágica obtener un destilado de calidad. Es fundamental contar con buenas prácticas de producción y por supuesto el conocimiento milenario de Maestros y Maestras.
Una de las técnicas más importantes del proceso de destilación es saber cuándo el vapor que se condensa y convierte en alcohol, está en su punto óptimo para consumo. El líquido destilado se divide en tres partes y cada una tiene sus propias propiedades y características:
Existen muchas técnicas para determinar cuándo se hace el corte correcto de las porciones de cabeza, corazón o cola, y hoy en día hay equipos industriales que ayudan el proceso, pero por medio del ojo, la nariz y la boca los Maestros y Maestras destiladoras saben el punto ideal de hacerlo.
¡Oh la caña! Esta grande y suculenta hierba viene de Nueva Guinea, pasó por África y Asia, pero encontró su hogar predilecto en América Latina. Primero llegó al Caribe, a Santo Domingo, pero fue en 1510 en territorio colombiano donde tocó por primera vez el continente suramericano. Santa María La Antigua del Darién, actualmente Santuario, municipio de Unguía, departamento del Chocó1, fue el lugar de llegada . Es decir, ¡la primera caña de azúcar de Suramérica es chocoana!
“¡La primera caña de azúcar de Suramérica es Chocoana!”
A partir de esta planta se hacen una serie de destilados como el aguardiente, la cachaça2, el ron, el clairin3, el chirrinche4 y por supuesto ¡el viche!5 Sin embargo, aunque todos tienen como denominador común la caña de azúcar, cada uno es único en su esencia.
El viche es especial, una bebida de alta calidad que se produce mediante prácticas tradicionales, de forma artesanal y en el pacífico colombiano por comunidades negras o afrocolombianas. Si no cumple con esas dos condiciones (territorio y grupo étnico) no puede ser denominado viche. Es por eso que se creará una nueva categoría denominada artesanal étnica (AE) para la expedición del registro sanitario.
Categoría Artesanal Étnica
Elaboración del Viche paso a paso:
1. CULTIVO
La caña de azúcar del viche es nativa, propia del territorio, cultivada sin químicos en pequeñas extensiones de tierra y muchas veces mezclada aleatoriamente con otros cultivos. Las variedades más conocidas son caña amarilla, morada, negra, blanca, cubana, y export entre otras y nunca serán monocultivos, o sea, cultivos de una misma variedad en grandes extensiones.
Son sembrados los cogollos, que son la parte interior de la caña – más apretada, blanca y tierna- y poco a poco van creciendo los palos. Cuando está jecha (el punto que la vichera considera tiene su mayor jugosidad) se roza con un machete.
La tierra donde están los cultivos pertenece a una familia con tradición vichera, se respeta y se cuida. Son las mismas tierras donde se ha cultivado caña durante décadas y consideradas especiales porque están dentro de la selva en uno de los lugares más biodiversos del planeta al lado del río o del mar, y el viche que resulta de esta caña adquiere todas las características organolépticas del territorio.
2. MOLIENDA
Después de rozar la caña, hay que transportarla a un trapiche y extraer su jugo en las siguientes 24 horas para evitar que empiecen a formarse microorganismos en su punto de corte y que estos comprometan la calidad del destilado.
La molienda de la caña se hacía en trapiches tradicionales, `mata-cuatro´, donde se empleaba la fuerza humana (de por lo menos cuatro personas) o la tracción animal. Hoy en día los trapiches manuales son raros y la mayoría de las comunidades tienen trapiches mecánicos, ya sean particulares o comunitarios.
3. COCCIÓN
Luego de la molienda y antes de poner el jugo a fermentar, es necesario garantizar que no haya impurezas (trozos de caña, hojas o cualquier partícula externa), esto se hace por medio de técnicas de cocción del jugo de caña, también utilizada para asegurar el nivel adecuado de azúcar antes de ponerlo a fermentar. Las comunidades vicheras `cocinan el guarapo´ con leña en grandes pailas al aire libre. Esta cocción y el punto al cual debe llegar el guarapo es secreto de cada Maestro y Maestra destiladora.
Hay algunos pocos productores que no cocinan el jugo de la caña de azúcar, simplemente hacen la separación de residuos sólidos y líquidos y el filtrado por medio de la decantación; esta puede ser considerada una técnica más moderna para separación de residuos sólidos y líquidos.
4. FERMENTACIÓN
Viche es un destilado elaborado a partir del jugo de caña de azúcar fermentado que es cuando empiezan a actuar los microorganismos naturales, que se alimentan justamente del azúcar y su excremento (si!) para generar los primeros niveles de alcohol.
Una vez más, hay diversas técnicas y tiempos para llegar al punto ideal de la fermentación y aunque en el pasado este guarapo o mosto se almacenaba en recipientes de madera y/o arcilla, hoy en día se utilizan tanques de polipropileno perfectamente adecuados para esta labor. Bien guardado y con la temperatura ideal, se lleva a cabo el proceso de fermentación que puede durar entre cinco días a dos meses, siendo una semana o dos los tiempos más comunes.
Durante este proceso el Maestro o la Maestra vichera revisa y prueba periódicamente el guarapo para determinar el momento ideal para llevarlo a cocinar en la olla de destilación. Existen instrumentos modernos que ayudan con esta medición, pero en el pacífico colombiano se hace con base en la experiencia y el conocimiento heredado oralmente de generaciones anteriores.
5. DESTILACIÓN
Ha llegado el momento de extraer el espíritu de la caña de azúcar, es decir, convertir el guarapo, que debe tener una graduación alcohólica entre 10 y 15 grados, en alcohol puro. El mosto fermentado se cocina en una olla de destilación con leña al aire libre hasta llegar a su punto de ebullición. El líquido evaporado, alcohol puro, se condensa y sale por medio de una `flauta´ o tubo elaborado con guadua u otro tipo de madera que tiene un poco de algodón en la punta para que el goteo sea estable y termine por capturar alguna impureza adicional que pueda aparecer.
Es un proceso extremadamente delicado que exige toda la atención del Maestro o Maestra vichera que tiene que estar pendiente de todas las variables que van a afectar el resultado final para obtener un viche de alta calidad.
El viche no es un destilado más, es producto de caña de azúcar de selva húmeda y densa, de río y mar, de la biodiversidad en su máxima expresión. Son siglos de tradición y resistencia que pertenecen a una comunidad con una historia singular que ha plasmado su cosmovisión y legado cultural en esta bebida.
No hay un viche igual al otro y existe una infinidad de sabores y aromas. Es una bebida compleja que quienes saben de destilados aprecian por su técnica artesanal y su contexto natural. Es un tesoro de producción limitada, artesanal, y además de espirituosa, espiritual.
TABLA COMPARATIVA DE LOS DESTILADOS DE CAÑA
