Noticias sobre la reglamentación del viche
Por La Vichería / Ene 11, 2024 / Cateogría: Noticias
ACTUALIZACIÓN 24 DE ENERO DE 2024
Salió la reglamentación, se está reconociendo la riqueza cultural, ancestral y económica del Viche para los territorios del Pacífico, permitiendo que las y los productores puedan empezar el camino de comercialización ¡Lee aquí la resolución!
11 DE ENERO · ANÁLISIS DEL BORRADOR DE LA RESOLUCIÓN DEL VICHE
Este documento tiene como objetivo hacer un análisis del contenido de la resolución publicada por el Ministerio de Salud el 05 de enero de 2024
por medio de la cual se establecen los requisitos sanitarios para la elaboración y comercialización de Viche/Biche y se dictan otras disposiciones.
Antes que nada es importante dejar constancias de dos hechos. En primer lugar que el viche no es y nunca ha sido ilegal, inclusive desde antes de la Ley del Viche de 2021. Es una manifestación cultural ancestral de las comunidades negras que habitan el pacífico colombiano que nunca debió haber sido perseguida en los territorios. Lo que busca la reglamentación es explicar cómo se debe proceder para comercializar viche en cualquier establecimiento del mercado nacional, y en el futuro próximo, internacional. No en territorio. Es más, recuerda la resolución que de
“Acorde a lo indicado en el parágrafo segundo del artículo 9° de la Ley 2158 de 2021, quedan exceptuados de la obligación del registro sanitario la producción del Viche/Biche y sus derivados que se haga para consumo propio de las comunidades negras, afrocolombianas, en el marco de sus usos, costumbres, cosmovisión y derecho mayor.”
En segundo lugar, no está de más recordar que llevamos más de un año de atraso desde que se debió haber publicado esta resolución. Ha sido más lento de lo esperado y aún no ha empezado la reglamentación de los derivados como el Curado o la Tomaseca; así que un llamado de atención para que la institucionalidad le ponga pilas al asunto y acelere la reglamentación completa del viche!
TÍTULO I. DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES.
Este primer título es importante por algunos puntos.
Primero, se define lo que es viche:
Bebida alcohólica destilada colombiana, elaborada a partir de caña nativa de la región del Pacífico, por medio de la fermentación alcohólica del jugo, extraído mediante sistemas de molienda y destilación no industrial, con características organolépticas propias a las cañas de esta región, sin partículas en suspensión, sedimentos, ni posterior añejamiento e hidratación, producida exclusivamente por los miembros de comunidades ancestrales, ubicadas en los municipios o distritos de los departamentos de Chocó, Cauca, Nariño y Valle del Cauca con vocación Vichera.
En segundo lugar, se comunica que para otorgar el registro sanitario al viche, INVIMA crea una categoría nueva, la Artesanal Étnica (AE) lo que en la práctica significa que un viche con todas las de la ley deberá tener en su etiqueta la nomenclatura INVIMA LAE con su correspondiente número de registro sanitario. Ojo, entonces a buscar viche con ese sello!
Y finalmente, el documento recuerda que el viche es una bebida alcohólica y cualquier duda que alguien tenga al respecto es mejor leerse los Decretos 1686 de 2012 y 162 de 2021 que establecen el reglamento técnico para bebidas alcohólicas en Colombia de forma general.
OPINIÓN:
Hay que prestar atención a cada palabra. Por ejemplo, nos surgen dudas sobre quién o quiénes van a decidir los que pueden envasar y dónde. La productora o el productor debidamente caracterizado debería tener la potestad de definir quién va a envasar su viche. Debe ser por un miembro de la comunidad negra afrocolombiana y en territorio de vocación Vichera como dice la Resolución, pero no debería depender de personas externas ni del Estado colombiano. En las versiones anteriores no habíamos visto la figura del “envasador” pero sí es muy importante que se pueda envasar fuera de la unidad productiva en municipios con vocación Vichera. Sin embargo, en términos generales la introducción y el primer capítulo están bien logrados y son un muy buen punto de partida para todo el documento.
TÍTULO II. CONTENIDO TÉCNICO.
Este es el grueso del documento y está compuesto por tres capítulos.
El primer capítulo, Requisitos Sanitarios, dice que la elaboración y envase del viche deberá cumplir con ciertas prácticas que se explican en detalle en la resolución. Además, deja claro que para que un viche pueda obtener registro sanitario, debe cumplir con unos requisitos fisicoquímicos que se encuentran en el Anexo Técnico I al final del documento.
| Parámetro | Unidades | Mínimo | Máximo |
|---|---|---|---|
| Grado alcoholimétrico | ml etanol/100 ml | 31 | 51 |
| Acetato de etilo | mg/L en alcohol anhidro | 467 | 1441 |
| Acetaldehído | mg/L en alcohol anhidro | 320 | |
| 2-Metil N-butanol + 3-metil N-butanol | mg/L en alcohol anhidro | 1476 | |
| Metanol | mg/L en alcohol anhidro | 84 | |
| N-Butanol | mg/L en alcohol anhidro | 24 | |
| Isopropanol | mg/L en alcohol anhidro | 35 | |
| N-Propanol | mg/L en alcohol anhidro | 335 | |
| Isobutanol | mg/L en alcohol anhidro | 233 | 1144 |
OPINIÓN: Todos los puntos aquí nos parecen razonables. Se establecen unos parámetros que son aptos para consumo humano sin poner en riesgo características claves e inherentes del viche como producto ancestral. Hubiéramos preferido unos niveles de Metanol y grado alcoholimétrico más altos, como se permite en el Mezcal, pero nada grave.
El segundo capítulo, el de Prácticas permitidas y no permitidas para la elaboración del viche/biche y sus etapas, hace un muy buen trabajo de manera sintética y clara, de explicar cómo se elabora el viche y lo que está y no está permitido en el proceso. Aquí queda muy claro que se trata de un producto realmente artesanal, no industrial, y que no solo se respeta sino que se obliga a que sea de esta forma para ser denominado viche. Nada de mieles, azúcares o panela: nada de levaduras industriales o sustancias químicas industriales; nada de aromatizantes o colorantes; nada de hidratación; nada que no le pertenezca a la ancestralidad del viche!
El tercer capítulo y quizás el más relevante para la obtención del registro sanitario que todos y todas las productoras tendrán que implementar, si ya no lo hacen, se denomina Condiciones higiénico sanitarias de las unidades productivas. Aquí se encuentran todos los detalles de cómo deberá ser la localización, diseño y construcción de la unidad productiva; sobre el abastecimiento de agua, la disposición de los residuos líquidos y sólidos, y las instalaciones sanitarias; sobre los equipos, utensilios y registros; sobre capacitación, prácticas de higiene y envasado; hasta el transporte y el aseguramiento de la calidad. Todo en un lenguaje muy técnico que a primera mirada puede parecer como los requisitos de cualquier otra bebida alcohólica industrial, pero si se presta atención a los detalles, uno se percata que sí se tuvo en cuenta el contexto y la realidad del Pacífico colombiano. Se habla de agua potabilizable y no potable, de delimitaciones físicas como angeos o mallas con materiales propios de la región y no paredes en concreto, de vestimenta limpia y no de uniforme de materiales o colores específicos, de tanques y materiales que ya hacen parte del proceso de elaboración del viche. Sí, habrá cambios y exigencias complejas para las comunidades, como la necesidad de rotularlo todo, de mantener registros escritos en un lugar donde prima la tradición oral, o en la adquisición de equipos como alcoholímetros o termómetros que tradicionalmente no se usan en los territorios.
Sin embargo, la resolución trae dos parágrafos adicionales que valen la pena mencionar y que cobrarán una relevancia fundamental en la medida que la nueva normatividad entra en vigor. El parágrafo del Artículo 11 dice que
Las Alcaldías, el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, servirán de apoyo en la consolidación de programas de formación para los productores del Viche/Biche, así mismo el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Ministerio de Cultura a través del Programa Escuelas Taller y el Ministerio de la Igualdad o los que hagan sus veces, promoverán los procesos de formación complementarios, acorde a lo establecido en la Ley. Y el parágrafo 4 del Artículo 20 recuerda que En los términos de la Ley 2158 de 2021 artículo 4, el Gobierno Nacional y las demás entidades competentes, impulsarán y promoverán a los productores y las productoras de Viche/Biche mediante asesoría, acompañamiento, financiación, fomento, comercialización, estrategias y las demás acciones que correspondan.
¿Será?
OPINIÓN 1
Cumplir con todas las exigencias para comercializar libremente el producto fuera de los territorios con vocación vichera será un gran reto que implicará costos, tiempos y esfuerzo, pero desde nuestro punto de vista no hay nada que nos parezca un disparate o descabellado. Creemos que esta parte del documento tiene un espíritu colaborativo donde el INVIMA ha tratado de llegar a un buen equilibrio entre la realidad donde se produce el viche y las exigencias que debe cumplir una bebida espirituosa que vamos a exportar. Eso sí, el papel de todas las entidades públicas mencionadas en el documento será clave para que las buenas intenciones no se queden en el papel.
OPINIÓN 2
Sin embargo, dicho esto, queremos dejar claro que todas estas prácticas son muy muy exigentes para la zona rural del Pacífico colombiano donde se produce el viche. Claro que hay que rotular, escribir, medir y adecuar las unidades productivas, pero la realidad es que no será un trabajo sencillo para la gran mayoría de productoras que viven en territorios donde no hay luz eléctrica continua, donde no hay facilidad de transporte, donde hay conflicto armado vigente, donde el estado no ofrece servicios de salud o educación adecuados, donde los niveles socioeconómicos de la mayoría de las personas no les permite tener acceso a computadores, impresoras o equipos básicos para cumplir con las exigencias de la resolución.
El cuarto capítulo sobre Rotulado o etiquetado está muy claro y no trae ningún punto especial para mencionar.
El capítulo cinco sobre Registro sanitario es complejo y uno de los más importantes. Aquí se explica el proceso burocrático que las maestras y maestros productores deberán seguir para la efectiva obtención del registro sanitario que le permitirá comercializar su producto en todo el país. En principio el proceso no es engorroso y parece sensato, además el parágrafo dos del Artículo 33 establece que
Los productores y envasadores de viche que comercialicen por fuera de sus territorios, tendrán un plazo máximo de cinco (5) años a partir de la publicación de la presente norma para obtener concepto sanitario favorable o favorable con requerimiento de la unidad productiva por parte del INVIMA, de acuerdo con los lineamientos que esta entidad defina, sin perjuicio de las acciones de inspección vigilancia y control que se adelanten.
Sin embargo, nos surgen dos preocupaciones:
- Obtener el registro sanitario del viche es algo nuevo para todos, específicamente para el aparato estatal colombiano. Y se necesita que éste funcione para que efectivamente se logre cumplir con lo estipulado en esta resolución. El Ministerio de Cultura va a tener la gente y los recursos para caracterizar todos y todas las maestras vicheras del Pacífico y emitir los documentos que las acredite como productoras para poder solicitar el registro sanitario? El INVIMA va a realizar pruebas fisicoquímicas de los viches oportunamente de todas las personas que lo soliciten de forma gratuita? La SIC va a tener la capacidad de acelerar los procesos de registro de marcas de viche que para otros productos hoy en día toman más de un año? Las Alcaldías y Gobernaciones van a separar fondos sustanciales de sus presupuestos para hacer la reglamentación del viche una realidad?
- Cuando una maestra o un maestro vichero obtenga su registro sanitario su viche podrá se comercializado sin restricciones fuera de su territorio, pero qué pasa antes? Y qué va a pasar con los derivados como el Curao o la Tomaseca? Este documento dice que el INVIMA seguirá ejerciendo sus funciones de inspección, vigilancia y control de siempre. Esto significa que habrá decomiso e incautación de viche en bares, restaurantes, gastrobares, etc. sino tienen registro sanitario. Es decir, nada va a cambiar en un buen tiempo!! La Ley del Viche permite que se comercialice viche y sus derivados en eventos de promoción cultural como por ejemplo el Festival Petronio Álvarez. Lo ideal sería que bares, restaurantes y gastrobares puedan comercializar viche y sus derivados de productores caracterizados durante los próximos cinco años, aun cuando no cuenten con el registro sanitario. Todas las partes interesadas tienen que adaptarse a esta nueva reglamentación y no será fácil, entonces debemos aprovechar este documento para facilitar la vida de todos por lo menos durante los próximos cinco años.
OPINIÓN 1
La productora o productor de viche que tenga recursos financieros o contactos en las instituciones lo tendrán más fácil para cumplir los requisitos y superar la burocracia estatal hasta lograr el registro sanitario, pero la enorme mayoría que son micro-productores de pequeñas cantidades de zonas muy alejadas de los centros urbanos lo tendrán MUY difícil. Ellas deberían tener el mismo derecho de comercializar su viche, como dice la ley 2158, durante los cinco años de adaptación. No debería firmarse la Resolución y obligar a los y las productoras caracterizadas a esperar a tener el registro para comercializar su producto en eventos, bares, restaurantes y gastrobares!
OPINIÓN 2
Los bares y restaurantes deben poder comercializar viche de todo tipo de productoras: micro, medianas o grandes, con o sin registro sanitario durante los próximos cinco años mientras toda la comunidad se adapta. Esta Resolución tiene que acabar con la persecución de los organismos de Rentas gubernamentales (como lo hace Antioquía actualmente) o Secretarías de salud municipales (como se ha hecho en Bogotá y Medellín y otras ciudades) en la práctica. Va a ser muy frustrante lograr este hito y que en la práctica todo siga igual.
OPINIÓN FINAL
Por fin llegó la tan esperada reglamentación del viche y está bien llegada. El documento sorprende positivamente por sus numerosos aciertos y le da un aliento al viche para que se pueda convertir en un producto insignia de nuestro país. Sin embargo, preocupa a) que no se ofrezca una solución para el problema actual de incautaciones y decomisos de viche y sus derivados en bares, restaurantes y gastrobares; b) preocupa que mucho, quizás demasiado, dependa del juicio y buena labor de varias instituciones públicas sin saber si tienen los recursos y voluntad para ello; y c) llama la atención que en todo el documento no se haya mencionado el tema de impuestos una única vez.
Esta resolución tiene la oportunidad de ser un puente entre las productoras y productores de viche y los consumidores, ojalá no se quede solo en palabras y buenas intenciones. Lo más importante es crear los mecanismos para que la Ley 2158 y la reglamentación del viche de verdad funcionen y que las productoras puedan finalmente expresar su cultura y saberes sin más persecuciones.
Nota: La Vichería es un negocio social que nace con la misionalidad de valorizar el viche, tejiendo puentes entre sus productores y los consumidores.
